Barbecue op het beklaagdenbankje
Bij het braden van voedsel in het algemeen en vlees in het bijzonder kunnen de temperatuur, de duur van het braden en de intensiteit van het braden (min of meer goed gebakken) negatieve invloed hebben op de kwaliteit van het voedsel en de productie van mogelijk schadelijke derivaten verhogen.
Een groep van Harvard heeft het effect van verschillende wijzen van braden op het risico op type 2-diabetes onderzocht. Ze hebben daarvoor de gegevens doorgenomen die bij ongeveer 138.000 mensen werden verkregen in drie grote epidemiologische onderzoeken (Nurse Health Study I & II en Health Professional Follow up Study).
Tijdens een follow-up van 12 tot 16 jaar werden bijna 8.000 gevallen van type 2-diabetes gediagnosticeerd. Na correctie voor de BMI en de totale consumptie van dierlijke eiwitten (rood vlees, gevogelte of vis) was het risico op type 2-diabetes hoger als het voedsel vaak werd gebakken bij een hoge temperatuur (barbecue, grill, aan het spit).
Het relatieve risico was 28% hoger bij braden bij een hoge temperatuur meer dan 15 keer per maand dan bij braden bij een hoge temperatuur minder dan vier keer per maand. De mensen die vaak braadden bij hoge temperaturen, kwamen ook meer aan in gewicht en liepen dus een hoger risico op obesitas, wat de correlatie geheel of gedeeltelijk zou kunnen verklaren.
Vlees dat lang werd gebraden, correleerde ook met een hoger risico op diabetes. Dat wijst erop dat een toename van de hoeveelheid aromatische amines ook een rol zou kunnen spelen.