Een verbluffende reis door de osmokosmos
Je bent wat je ruikt. Zo zou je het monumentale boek over geuren van Harold McGee kunnen samenvatten. Hoe juist dat is valt te beleven in het Mauritshuis in Den Haag.
In 1984 verscheen On food and cooking van Harold McGee. Koken zou nooit meer hetzelfde zijn. Was koken voordien vooral een kunst geweest, vanaf toen was het ook een wetenschap.
McGee, van opleiding weliswaar letterkundige (met een doctoraat over de poëzie van John Keats), leverde na jaren onderzoek een encyclopedisch overzicht van de chemische en fysische principes die aan de basis liggen van de culinaire werkelijkheid. Zijn boek werd de referentie voor iedereen die in de keuken wil weten wat er precies gebeurt als je mayonaise maakt of een kip aanbraadt. En hoe je dat proces kan sturen voor optimaal resultaat of manipuleren om onverwachte smaak- en geursensaties te creëren. Het was niet alleen overdonderend compleet, maar ook verbluffend leesbaar, met meer dan 600 bladzijden soepel vertelde keukennatuurkunde, tegelijk lees- en leerboek. De Amerikaan McGee was de grote inspirator voor het latere werk van de Franse keukenwetenschapper Hervé This en een hele schare chefs met Heston Blumenthal en Ferran Adrià op kop.
Smaak, aroma en geur waren McGee's leidraad, want die bepalen hoe een gerecht uiteindelijk ervaren wordt. Zijn nieuwsgierigheid deed hem op zoek gaan naar antwoorden op vragen zoals: Wat veroorzaakt de geur van oesters, komkommer of truffels? Waar ligt de grens tussen wat we lekker vinden ruiken en wat ons afstoot? En hoe zit het met al die andere dingen in de wereld die geuren zoals bloemen, compost, benzine, tabak of zweetvoeten? Waar komt de geur vandaan bij het begin van een regenbui op droge grond, van gemaaid gras of van zon op ons vel?
Je kan geen geuren verzinnen of McGee heeft er de bron en een ver- klaring bij gevonden. In meer dan 600 dense pagina's koppelt hij moleculen en hun organochemische eigenschappen aan geur- en smaakervaringen. Elke geur is een versmelting van een molecule uit de buitenwereld met de binnenwereld in ons lichaam: wat we ruiken wordt even een onderdeel van onszelf. McGee neemt de lezer mee op een verbluffende reis door de 'osmo- kosmos' waarin hij moleculaire structuren, namen en tabellen (schrik niet van enkele terpenoïden of furanonen meer of minder) verweeft met geschiedenis, geografie en fysiologie. In geurige ver- halen legt hij voortdurend verbanden tussen schijnbaar ongerelateerde feno- menen. Het verband tussen komkommer, oesters en mieren, of tussen ananas en parmezaan zijn maar enkele van de honderden wonderlijke chemische dwarsverbindingen. Alleen de fanatieke geurliefhebber zal dit boek van kaft tot kaft in één ruk uitlezen, voor alle anderen is er heel veel om mondjesmaat te degusteren. De breedte en de diepgang van McGee's olfactorisch universum is ronduit verbluffend.
Harold McGee, De geuren van de wereld. De ultieme gids voor alles wat we kunnen ruiken. Oorspronkelijke titel: Nose dive. A field guide to the world's smells, vertaald door Jacques Meerman, Nieuw Amsterdam, 640 blz.
Kunst in geuren en kleuren
Geur is overal en altijd en toch zijn we ons daar weinig van bewust. We hebben honderden woorden voor visuele of auditieve gewaarwordingen maar opvallend weinig geurwoorden. Als we al een geur willen benoemen verwijzen we meestal naar iets waar het naar ruikt, zoals roos, kaneel of teer. En hoe we die geur waarderen, van heerlijk tot walgelijk, is grotendeels cultureel bepaald. De context van geuren bepaalt mee de betekenis ervan.
Die aspecten van de geurenwereld bespelen neus en ogen in een fascinerende tijdelijke tentoonstelling in het Mauritshuis in Den Haag. Vervlogen - Geuren en Kleuren exploreert de rol van de geur in de kunst van de 17de eeuw. In schilderijen, tekeningen en voorwerpen springt het geurenpalet van die tijd in het oog, versterkt door acht 'ruikstations' waar je op ingenieuze wijze de geuren van toen krijgt toegediend. De grachten waren open riolen die uren in de wind stonken, zeker in de zomer. Voedsel was bij gebrek aan koelkasten aan bederf onderhevig. Lichaamshygiëne was veelal beperkt tot het camoufleren van lichaamsgeuren. De geuren van galgenvelden, bleekakkers, kalkovens en leerlooierijen waren tot ver te ruiken. Zelfs in de winter waren anatomische lessen geen onverdeeld olfactorisch genot.
Ruikend van toen naar nu
Wat anders een voornamelijk visuele ervaring is, wordt in deze expo een, letterlijk, sensationele beleving. Je ruikt het ambergrijs dat uit de ingewanden van potvissen wordt gewonnen, terwijl je naar een prachtige prent van een aangespoelde potvis kijkt. Je ruikt de parfums zoals die opstegen uit pomanders (van 'pomme d'ambre'), de pronkvoorwerpen waarin geurende stoffen werden opgeslagen of meegedragen om ziekmakende miasma's te verjagen of lichaamsgeuren te maskeren.
Wat McGee in zijn boek met woorden vangt wordt hier op je los gelaten. Het doordringende effect van vluchtige stoffen in onze omgeving is van alle tijden en voor analyse en verwondering vatbaar. We moeten niet alleen verder kijken dan onze neus lang is, maar ook verder ruiken. We leven in een wereld van geuren, waarin het soms zelfs moeilijk wordt om te ontsnappen aan de vele parfums die ongevraagd in toiletartikelen of ruimtes worden geserveerd. De moleculen van de geur zijn overal. De anosmie die zovelen treft bij een covidinfectie drukt ons met de neus op het belang van deze vluchtige feiten.
Vervlogen - Geuren en Kleuren, tot 29 augustus in het Mauritshuis, Den Haag. Alle dagen open, dinsdag t/m zondag van 10u tot 18u, maandag van 13u tot 18u. Via mauritshuis.nl kan je ook een gigapixel rondleiding doorheen de rijke collectie maken.
Je kan de tentoonstelling ook thuis beleven. Het museum pioniert met een interactieve geur- en kijk-rondleiding. Culinair journalist Joël Broekaert en conservator Ariane van Suchtelen nemen de kijker mee voor een virtuele rondleiding terwijl je met vier ingenieuze geurpompjes uit de geurbox een selectie van de geuren uit de tentoonstelling echt kan opsnuiven. De geurbox is te bestellen via de webshop van het museum (20 euro).
