JM Academy - Syndromes gastro-intestinaux

Le régime alimentaire en cas de maladie cœliaque

Comment instaurer un régime sans gluten chez un patient atteint de maladie cœliaque ? Quelles sont les conditions préalables ? Marie Van Dooren, diététicienne à l’UZA, nous explique tout.

Marie Van Dooren souligne que le renvoi vers un diététicien est la première étape logique après le diagnostic de maladie cœliaque chez un patient. « J'essaie toujours de commencer par expliquer ce qu'est le gluten. Il s'agit d'un groupe de protéines présentes dans une série de produits céréaliers : le blé, le seigle, l'orge et les produits dérivés de céréales, comme l'épeautre (dérivé du blé). L'avoine ne contient pas de gluten, mais est souvent contaminée par le blé, de sorte que certains produits à base d'avoine doivent également être évités. »

Les aliments sans gluten ont un nombre limité d'indications :
- La maladie cœliaque ou entéropathie au gluten, une réaction immunitaire contre la fraction gliadine.
- La dermatite herpétiforme, une affection cutanée chronique dont les poussées sont corrélées à la consommation de gluten. Les pustules et vésicules prurigineuses contiennent des anticorps dirigés contre le gluten. Elle s'accompagne généralement d'une entéropathie au gluten, mais la dermatite herpétiforme peut également se manifester de manière isolée.

Que signifie « sans gluten » ?

Tous les patients atteints d'une de ces maladies doivent suivre à vie un régime strictement sans gluten. Marie Van Dooren donne au patient trois grandes directives pour instaurer un régime sans gluten :
- Les sources de gluten sont remplacées par des aliments sans gluten ;
- Il est important de lire l'étiquette sur l'emballage des aliments ;
- Il faut se méfier d’une éventuelle contamination.

Tous les produits à base des céréales susmentionnées sont exclus : pain, pâtes, pâtisseries, biscuits, etc. Les produits à base d'avoine sont autorisés si l'emballage indique que l'avoine a été traitée afin d'éliminer toute contamination éventuelle par du blé.

Un certain nombre de produits ne contiennent naturellement pas de gluten (sous leur forme pure) : légumes, fruits, viande, poisson, lait, fromage, beurre, huiles, sucre, miel, café, thé, épices, etc.

Les farines de pomme de terre et de céréales suivantes ne contiennent pas de gluten : riz, maïs, sarrasin, teff, amarante, quinoa, sorgho. Les alternatives aux préparations à base de céréales contenant du gluten sont donc à base de ces farines.

Si le symbole légalement défini pour « sans gluten » (voir illustration ci-contre) figure sur l'emballage, le consommateur n'a pas besoin de lire l'étiquette. En vertu de la législation européenne, un produit peut être étiqueté « sans gluten » s'il présente une teneur en gluten inférieure à 20 ppm.
En outre, les fabricants peuvent apposer la mention « très faible teneur en gluten » sur l'emballage, ce qui correspond à une teneur en gluten comprise entre 20 et 100 ppm. Cette dernière teneur ne convient pas aux patients qui doivent suivre un régime sans gluten en raison des indications susmentionnées. Si le symbole « sans gluten » figure sur l'emballage et que l'étiquette indique la présence de blé dans le produit, on peut être sûr qu'il s'agit de blé dont le gluten a été retiré artificiellement.

Pour les aliments transformés qui ne portent pas le symbole « sans gluten » sur leur emballage, il existe une autre indication : le législateur européen a identifié 14 aliments auxquels de nombreuses personnes sont allergiques. La présence de ces aliments doit être clairement indiquée sur l'emballage, par exemple en caractères gras ou en majuscules. Le gluten fait partie de ces 14 aliments.

Marie Van Dooren souligne un autre point qui prête à confusion : « Parfois, l'étiquette indique que la préparation contient de l’« amidon ». On peut alors supposer qu'il s'agit d'amidon extrait d'une source telle que le maïs ou le riz. Si le produit contient de l'amidon de blé, cela doit être indiqué comme tel sur l'emballage. » Seuls quelques produits dérivés du blé ne doivent pas le mentionner car leur teneur en gluten est extrêmement faible. Il s'agit par exemple du sirop de glucose ou des maltodextrines préparés à base de blé.

« Il est bien sûr important qu'un régime sans gluten soit suffisamment varié. Il s’agit d’un point d’attention pour le diététicien. »

Sur l'étiquette des préparations, on peut également lire : « Peut contenir : lait, noix, gluten, œufs. » Sans gras ni majuscules. Marie Van Dooren commente : « En tant que patient, vous pouvez ignorer cette mention, car elle ne répond à aucune obligation légale. Elle est indiquée à l'initiative du fabricant, généralement parce que l'un des aliments énumérés est transformé au sein de la même entreprise. Le fabricant cherche ainsi à se couvrir au cas où des traces de l'un de ces aliments se retrouveraient dans la préparation et qu'une personne aurait une réaction allergique après l'avoir consommée. En réalité, cela ne veut pas dire grand-chose : la même situation peut exister dans une autre entreprise, mais ce fabricant-là a choisi de ne pas en faire mention sur ses emballages. La législation européenne stipule toutefois que les fabricants de produits alimentaires doivent prendre toutes les mesures possibles pour éviter la contamination croisée : les chaînes de production doivent être séparées autant que possible. »

En famille

Lorsqu'ils consomment des aliments, les patients atteints de maladie cœliaque et leurs proches doivent veiller à éviter toute contamination. « Quelques miettes de pain suffisent pour faire réapparaître les symptômes de la maladie cœliaque », souligne Marie Van Dooren. « Cela ne signifie pas pour autant que toute la famille d'une personne atteinte de maladie cœliaque doit nécessairement adopter un régime sans gluten. Même si cela ne présente aucun inconvénient : le goût des pâtes sans gluten, par exemple, est légèrement différent de celles qui en contiennent, mais cela ne présente aucun risque. Il est bien sûr important qu'un régime sans gluten soit suffisamment varié, ce qui constitue un point d’attention pour le diététicien. »

Si les autres membres de la famille choisissent de ne pas suivre le régime sans gluten, il est conseillé, dans la mesure du possible, de préparer d'abord le repas sans gluten. Les ustensiles de cuisine tels que les fourchettes ne doivent pas être utilisés dans la casserole du repas sans gluten s'ils ont été en contact avec un repas contenant du gluten. Les plans de travail doivent être soigneusement nettoyés, et les produits sans gluten doivent être conservés séparément. Les pots dans lesquels on se sert à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère (beurre, confiture, choco, etc.) doivent être réservés au patient. Il en va de même pour le grille-pain : un pour le pain ordinaire et un pour le pain sans gluten. Si l'on utilise un seul grille-pain, il existe des sachets spéciaux dans lesquels on place le pain avant de le mettre dans l’appareil. Quant aux frites consommées par les patients atteints de maladie cœliaque, elles ne seront pas préparées dans une friteuse ayant précédemment servi à cuire des croquettes (amidon).

Les sorties au restaurant sont un peu plus compliquées lorsqu'on est accompagné d'une personne atteinte de maladie cœliaque, mais elles ne doivent certainement pas être évitées. Les restaurateurs doivent pouvoir informer leurs clients sur les 14 allergènes qui doivent également figurer sur l'emballage des denrées alimentaires. Par contre, il n'y a aucune obligation de mentionner ces informations sur la carte. Cette pratique est encore assez rare en Belgique, mais c’est plus fréquent dans certains autres pays européens. Les restaurateurs ne sont pas tenus de proposer une alternative sans gluten pour tous les plats figurant sur leur carte. « Il est recommandé d'appeler d'abord le restaurant pour vérifier si le restaurateur est bien informé sur les allergènes présents dans ses plats », conseille Marie Van Dooren. « Il peut être intéressant de choisir un restaurant qui propose des alternatives sans gluten. J'insiste également auprès des patients pour qu'ils n'hésitent pas à demander les informations nécessaires. Par exemple : les frites sont-elles bien cuites dans une friteuse dans laquelle aucun produit contenant de l'amidon n'est préparé ? »

Les médicaments et les compléments alimentaires sont d'autres produits susceptibles de contenir du gluten. Les hosties contiennent normalement du gluten, mais il existe des alternatives sans gluten. Le gluten peut également être présent dans le rouge à lèvres, la colle (pour papier peint), la peinture et le matériel de bricolage (pâte à modeler, crayons de couleur et crayons gras). Marie Van Dooren ajoute : « Les symptômes de la maladie cœliaque n'apparaissent qu'en cas de contact du gluten avec la paroi intestinale. Chez les adultes, les produits non alimentaires ne présentent donc aucun risque, mais il faut être vigilant chez les jeunes enfants. »

Infos complémentaires

Les produits sans gluten étant plus chers que les aliments ordinaires, l'Inami prévoit une intervention mensuelle de 38 euros pour leur achat - ce qui, selon les patients, est insuffisant pour compenser le supplément payé. L'intervention peut être obtenue sur base d'une attestation établie par le gastro-entérologue. Quant aux interventions pour les séances chez le diététicien, elles varient selon les mutuelles.

Le temps nécessaire pour constater une amélioration après l’instauration du régime varie d'un patient à l'autre. Les symptômes s'améliorent généralement rapidement. Le titre d'anticorps diminue le plus souvent dans les 12 mois, mais cela peut prendre 18 à 24 mois s’il est très élevé au départ. L'atrophie villositaire se résorbe dans les 12 à 24 mois. Dans les cas graves, la guérison est toutefois incomplète.

Si les symptômes persistent malgré le régime alimentaire, la première mesure consiste à vérifier s’il est correctement suivi, ce qui peut être vérifié par le suivi du titre d'anticorps. Une nouvelle consultation chez le diététicien est parfois à prévoir. « Je constate souvent que le patient élimine bien les sources importantes de gluten, mais qu'il commet des erreurs principalement dans la prévention des contaminations », explique Marie Van Dooren. Si les symptômes persistent malgré une application correcte du régime , il faut envisager une affection comorbide. Le plus souvent, on soupçonne alors un syndrome de l’intestin irritable.

Pour prévenir la maladie cœliaque, l'ESPGHaN recommande d'introduire le gluten dans l'alimentation entre 4 et 12 mois d’âge. Le moment exact au sein de cet intervalle n'a pas d'importance, tant que l'introduction a lieu avant l'âge d'un an. Cette recommandation s'applique en principe aux enfants présentant une prédisposition génétique à la maladie cœliaque mais, en l'absence de dépistage systématique, elle est appliquée à tous les enfants. Enfin, aucun effet de l'allaitement maternel sur le risque de maladie cœliaque n'a été démontré.

En collaboration avec le Centrum Huisartsgeneeskunde (CHA) de l'UAntwerpen.

Objectifs d'apprentissage

La lecture de cet article vous aura familiarisé(e) avec :
- Ce qu’est le gluten ;
- Les indications d’un régime sans gluten ;
- Les aliments contenant du gluten et ceux qui en sont exempts ;
- Comment lire les étiquettes des aliments en ce qui concerne le gluten ;
- Les mesures à prendre pour éviter la contamination par le gluten dans le cercle familial ;
- Les précautions qu'un patient atteint de maladie cœliaque peut prendre lorsqu'il va au restaurant.

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